Sonntag, 8. Februar 2015

Kohl und Pinkel am Bodensee

Das Schwanenstübe in Markdorf hat im Februar. Quelle: privat
Kohl und Pinkel auf der Karte
Wir haben am Bodensee in Markdorf ein kleines Restaurant entdeckt, das jedes Jahr im Februar Kohl und Pinkel auf der Karte hat.

Das Schwanenstüble von Rudi Öxle liegt im Zentrum vom Markdorf direkt am Rathausplatz. Parkplätze gibt es vor der Tür.

Rudi Öxle ist mit Leib und Seele Koch weit gereist und mit vielen Auszeichnungen. Seine Frau ist Bremerin und das ist der Grund, warum es am Bodensee im Schwanenstüble jedes Jahr Kohl und Pinkel gibt.

So werden Pinkelwürste selbst gemacht...

Alles über Kohl und Pinkel und woher der Name stammt...


Pinkelwürste selbst gemacht

Meine Bremer Oma hat sie noch selbst gemacht: Pinkel und Pinkelwürste. So geht's

Das Grundrezept für Pinkel besteht aus

  • 1/3 Zwiebeln
  • 1/3 Schweinespeck oder -fett (Flomen)
  • 1/3 Grob geschrotete Haferkörner
  • und zum Würzen: Salz, Pfeffer, Nelken
  • Darm - wie für Weißwurst - beim Schlachter bestellen
1. Geschälte Zwiebeln klein würfeln und andünsten. 

Pinkelwürste selbst gemacht: Im ersten Schritt werden die Zwiebeln gedünstet
 2. Schweinespeck (Flomen) durch den Fleischwolf drehen.

Flomen kann man auch bereits gewolft beim Schlachter kaufen


 3. Schweinespeck, Zwiebeln und Haferkörner zu einem Teig vermischen.

 
Die Füllung für Pinkelwürste: Flomen, Zwiebeln und grob geschrotete Haferkörner

 4. Die Pinkelmasse in den Pinkeldarm stopfen

Die Pinkelmasse wird in den Darm gestopft

 5. Die Pinkelwürste abbinden

Die abgebundenen Pinkelwürste

6. Die Pinkelwürste köcheln

Die fertigen Würste ca. 1 1/2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln und zum Schluss zum Kohl dazu legen.

Pinkelwürste bei schwacher Hitze köcheln

Alternativ, wenn man keinen Darm hat, kann die Pinkelmasse auch in einem Leinenbeutel gekocht werden.

Kohl und Pinkel auf dem Herd



Mehr über Kohl und Pinkel und woher das Wort Pinkel stammt...







Freitag, 15. Februar 2013

Kohl und Pinkel - Rezepte und Zubereitung

Kohl und Pinkel ist das norddeutsche Leibgericht. Vielleicht, weil es für alles steht, was Norddeutschland ausmacht: Bescheidenheit, Einfachheit, Naturverbundenheit. Viele verbinden mit Kohl und Pinkel ein fettiges, fleischhaltiges Gericht - aber das muss nicht sein, denn Kohl und Pinkel besteht vor alles aus eins: Kohl (in Bremen auch Braunkohl genannt, sonst auch Grünkohl). Kohl und Pinkel war lange Zeit ein fast fleischloses Arme-Leute-Essen. Erst in späteren (besseren) Zeiten wurde Kohl und Pinkel auch zusammen mit Kassler und anderen Würsten serviert.

Die Grundzutaten für Kohl und Pinkel sind:
  • Kohl
  • Pinkel: grobgeschroteter Hafer (in Norddeutschland auch Hafergrütze genannt), Zwiebeln und Schweinspeck /(oder Fett)
  • Kartoffeln
Pinkel ist eine Art Fleischersatz: Eine einfache, grobe Wurst, die vor allem aus grobgeschrotetem Hafer und Zwiebeln besteht. Vielfach wird die "Wurst" auch ohne Pelle in einem kleinen Leinensäckchen zubereitet, denn die Mischung aus grob geschrotetem Hafer, Zwiebeln und Schweinespeck ist auch ohne Pelle eine schmackhafte Ergänzung zum Kohl. Das Wort Pinkel leitet sich übrigens von der alten Bezeichnung "Pinkeldarm" für einen Teil des Mastdarms ab (siehe vollständiges Wörterbuch der deutschen Sprache, Band 3 von Theodor Heinsius von 1840)

Pinkel im Wörterbuch der deutschen Sprache von 1840

Rezepte für die Zubereitung von Pinkel:

Das Grundrezept für Pinkel besteht aus
  • 1/3 Zwiebeln
  • 1/3 Schweinespeck oder -fett (Flomen)
  • 1/3 Grob geschrotete Haferkörner
  • und zum Würzen: Salz, Pfeffer, Nelken

Zubereitung
Schweinespeck durch den Fleischwolf drehen. Geschälte Zwiebeln klein würfeln und andünsten. Schweinespeck, Zwiebeln und Haferkörner zu einem Teig vermischen. Masse in einen Leinenbeutel füllen und ca 1,5 Stunden (zusammen mit dem Grünkohl) bei schwacher Hitze köcheln. 

So hat meine Großmutter den Pinkel selbst zubereitet und so haben es auch andere Pinkelliebhaber beschrieben, z.B. hier und hier.

Bleibt nach dem Kohl und Pinkel-Essen noch Pinkel-Masse übrig, so wird sie am nächsten Tag in der Pfanne gebraten. Meine Oma nannte die leckere, krümmelige Masse, die entweder auf Brot oder zu Bratkartoffeln gegessen wurde, auch Bremer Knipp. Sie schmeckt besonders gut, wenn sie kräftig mit Pfeffer nachgewürzt wird.

Und so wird Kohl und Pinkel serviert
Zum Schluss wird alles zusammen serviert: Kohl, Kartoffeln und Pinkel. Wurde der Pinkel in einem Leinensack gekocht, so wird er in einer kleinen Schale serviert und von den Gästen nach Belieben unter den Kohl gemischt. Ansonsten nehmen sich die Gäste die Pinkelwürste, schneiden sie auf und vermischen die Pinkelmasse ebenfalls mit dem Kohl.

Am besten passt zu Kohl und Pinkel ein herbes, norddeutsches Bier. Vorher und nachher hilft ein klarer Korn bei der Verdauung.

Kohl und Pinkel-Fahrten
In den letzten Jahren sind Kohl und Pinkelfahrten sehr in Mode gekommen. Der Brauch erinnert an den Vatertag in Süddeutschland: Man trifft sich, um gemeinsam zu einem Lokal zu wandern und dort Kohl und Pinkel zu essen.

Leider wird auf dem Weg zum Lokal oftmals bereits zu viel getrunken, so dass die Kohl und Pinkel-Fahrt nicht selten in einer wüsten Tinkerei endet. Eigentlich schade, denn das hat mit dem einfachen Arme-Leute-Essen eigentlich nichts mehr zu tun.

Wer dann noch am meisten oder längsten isst, erhält den Titel des "Kohlkönigs". Eine weitere Gaudi, die zwar sehr beliebt ist, das Kohl und Pinkel Essen aber zu einer Art Wettessen degradiert und für den schlechten Ruf von Kohl- und Pinkelfahrten mitverantwortlich ist.

Kohl und Pinkel in Süddeutschland
Es ist gar nicht so einfach, Kohl und Pinkel in Süddeutschland zu bekommen. Kann man Kohl noch relativ einfach in Einmachgläsern von Kühne im Supermarkt kaufen, so ist Pinkelwurst weitgehend unbekannt. Auch beim Stichwort "Grützwurst" zucken die meisten Schlachter mit den Schultern. Am nähsten kommt der Pinkelwurst die "grobe Bratwurst", die es in Süddeutschland zu kaufen gibt - jedoch fehlt die Hafergrütze - der geschrotete Hafer. Ansonsten lassen sich die "groben Bratwürste" fast wie echte Pinkelwürste zusammen mit dem Kohl köcheln (brühen). Wenn man den Pinkel selbst machen möchte, dann helfen in Süddeutschland folgende Tipps:
  1. Man bestellt sich beim Schlachter/Metzger Darm - wie für Weißwurst.
  2. Beim Schlachter / Metzger erhält man auch Flomen (Schweinefett) oder Rückenspeck (am besten bereits gewolft)
  3. Man lässt sich bei einem Öko-Lädchen Hafer grob schroten

Gute Appetit!